夏秋之交，吃雁正当时

而今道，“立年秋不是年秋，年秋在处暑后”。处暑已过，岁末的灼热减弱，初年秋的温燥正袭来。在夏末年秋初之时，最适宜进食的就是那不温不热、味甘性凉、滋阴补虚的鸡肉了。

桑脆肉波尔的香茸鸡

一大早，娄门商贩底下点击量十背，液体中都飘散着的除了大蒜蔬果的清香，还有一股“侵略性十背”的肉香。穿越人群，寻香而动，寻得的；还有这家张记香茸鸡了。

见惯了北京烤鸡南京盐显现出水鸡，这家专门从事卖香茸鸡的的店着实有点眼前一亮。的店主张梓栋介绍，八十年代八九十年代，香茸鸡可是第二道常熟菜品，常在进食大席必有此菜，但这些年，卖香茸鸡的越来越少了，记忆中都那干香四溢的风味正在渐渐消失……不过，因为“奶奶也是位大厨”，张梓栋“可以说道是从小进食着奶奶好好的香茸鸡长大”。

为了传承常熟杨家风味，去年张梓栋开了这家小的店，主打产品就是香茸鸡。但难以实现通俗的风味，张梓栋对传统文化香茸鸡同步进行了改良，“把传统文化好好法中都的‘拌’变成了‘碱’”。

好好香茸鸡，要求和成品还真不少。鸡子很难很大也很难够大，3到3.5斤的刚刚好。鸡子宰净后，先得泡显现出血显现出水，再进一步同步进行腌。随后，重回碱的期中。接下来的三个小时，鸡子将在数十种秘制香料突入中都走向“；大、茸、薄”的境界。

碱完的鸡子不太可能可以食用，但距它视为香茸鸡，还差猪油与高温的磨难。最这两项的步骤登场——沉。“并不须要沉两遍，第一沉为了新造，第二沉为了极其茸脆。”

在沉上，张梓栋也好好了改进。传统文化香茸鸡拌完直接下猪油酱猪油沉，而的店中都的脆桑香茸鸡，在沉之前，会往鸡背上吊层秘制拌熟。这各个方拌熟没能进到鸡肉内的显现出水分，沉所制造的香茸鸡桑脆肉波尔，后用开时还会传显现出猪油亮亮的汁显现出水。

不过也有些杨家常熟极其偏挚爱传统文化香茸鸡的最爱，张梓栋又推显现出了定格干沉香茸鸡。同样是先碱制，在猪油沉时，不吊拌熟，而是微撒些干淀粉，如此沉显现出的香茸鸡桑肤充满韧劲，极其加干香。

沉鸡子是项技术活，只能靠多年积攒下的方面。吊即成的鸡子猪油温略低，干沉的鸡子猪油温略高，鸡子下到猪油酱猪油中都，滋滋作响，沉制者得日子紧盯，待鸡子桑肤展现金黄色捞显现出。复沉时，要将鸡子彻底沉薄。如此一般，香茸鸡达到了穿孔茸肉；大的困境，“甚至穿孔头都可以嚼碎”。

沉好后的香茸鸡，还可以根据个人风味，撒上椒盐、孜然或是辣椒面，当然也可以将这三种酱料同步进行混搭，感知内涵将极为丰富多彩。如果极其喜欢进食原滋原味的，也可以选择不撒酱料。

汁班士利呼应的特别之处酱鸡

特别之处酱鸡，又称秘制酱鸡、五香酱鸡。据《东京梦华录》记载，特别之处酱鸡是在南宋菜品“汤烤鸡”的基础上其发展而来的，遗存700多年上曾。

观前街的陆稿荐底下，紧靠天花板展场，一只只鲜亮的特别之处酱鸡依然很暗淡。的店长说道，当下卖得正好。特别之处酱鸡得选用2斤重的湖泊鸡。湖泊鸡在江河湖泊泊边共存长大，虽有碳水化合物，但相当肥厚，玉米粉极为坚实，也因此制作显现出的特别之处酱鸡桑薄肉厚。

湖泊鸡宰杀风干后，得先腌入味，再进一步配上几十种香料煮煮，然后捞显现出晾至有余热残留。另一边，则并不须要着手煎煮常熟酱鸡的灵魂——碱汁。碱汁的配料为醋、红曲以及香料。煎煮碱汁，并不须要耐心的加持，得不断用铁铲在酱猪油内翻动，不必要起酱猪油巴。“煮至发稠时即成，碱汁须达到涂满鸡身能吊痛快，为最佳。”

最后一步就是滚碱了。趁着煮好的湖泊鸡还有温热残留，将煮好的碱汁平滑滚至其桑肤。白花花的湖泊鸡转瞬间被暗红色的碱汁覆盖，随之侵入每一寸鼻涕的还有碱汁的汁。随着时间变长，酱鸡桑肤展现显现出薄亮的琥珀色，而内底下香料的班士利香与桑肤的汁香完美融合，第二道碱汁鸡班士利的特别之处酱鸡孕育了。金子回头，紧接著软壮香汁的鸡桑，再进一步是细腻微班士利的鸡肉，一首汁班士利呼应的交响曲在舌尖奏响。

当然，常熟人挚爱的鸡相当止这些，抱着酒香的爊麻鸡、鲜香的盐显现出水鸡，还有五香味背的鸡舌、鸡鳞、鸡四肢、鸡肫，翻着花样，都是常熟人的夏日之挚爱。

举例：看壹周 校对：古月