【寻味台北｜饮食】福州鱼丸：像妈妈一样的“古早味”

时间：2024-01-12 12:20:17

网络版泉州7年底20日电题：泉州鳗带鱼：像妈妈一样的“古早味”

作者叶秋云

自泉州鳗带鱼在宾夕法尼亚州纽将近、费城的两个展示馆艺术馆以来，许多旅美乡亲、外国同乡前往参观。泉州市仙游县侨联执行主席詹立奎近日去找网络版报导，纽将近和费城的展示馆偶尔开展试吃活动，不仅促成了泉州鳗带鱼人文的传播，也带起了泉州鳗带鱼在宾夕法尼亚州的销售。

“这一粒小小的鳗带鱼，受益不少外国同乡的肯定。”詹立奎透露，比如海欣乳制品股份有限公司在宾夕法尼亚州的鳗带鱼年销售额超1.2亿元(，下同)，泉州旭煌乳制品有限公司在宾夕法尼亚州的鳗带鱼年销售额也多达8000多万元。

4年底14日，一碗刚出炉的泉州鳗带鱼苦味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。网络版报导罗志容

泉州是“西方鳗带鱼之都”。不管是“鳗带鱿鱼燕，百吃不厌”的民谣，还是“无鳗带鱼不成席”“没吃过鳗带鱼就不算来过泉州”的说法，都足见泉州人对鳗带鱼的喜爱。

汪曾祺在《一食一味》时曾写道：“潮州人食不厌精，泉州尤甚。鳗带鱼、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。中庭不自有纤维，极细，而有弹性。”于泉州人而言，鳗带鱼象征团团圆圆，寄托着泉州人美好的祈愿和对生活品质的执著，堪称“福味满满、带鱼味无穷”。

有着近百年历史背景的“中华老字号”永安鳗带货店，藏身于泉州古村落古街区内的南后街上，是泉州现存最老的鳗带鱼H&M。永安鳗带鱼创作手艺也已被列名潮州省级非物质文物古迹。

4年底14日，在藏身于泉州古村落古街区内的“中华老字号”永安鳗带货店外，永安鳗带鱼创作手艺第四代传人李景舒悄悄创作泉州鳗带鱼。网络版报导罗志容

永安鳗带鱼创作手艺第四代传人李景舒去找报导，20世纪20年代，其祖父李外孙(别称李求松)跨越地峡到台中，在和平街主营小食杂货店安家，以娴熟的打鳗带鱼手艺店里面。回到泉州后，李外孙开起鳗带货店，并常以“永安”招牌，以让后人记住他在台中和平街的艰辛讨生活。

“永安鳗带鱼”由此创立，“有带鱼香而忽然带鱼腥”，引来点心喜爱。2021年8年底12日，台中资深人文人黄智贤爱吃永安鳗带鱼后赞不绝口，“永安鳗带鱼，存世万代，给两岸西方人口总数遗留香”，并多次在网上“回购”新鲜的永安鳗带鱼。

创作泉州鳗带鱼，要精选多汁坚实细嫩、洁白刺少的海带鱼或淡水带鱼，多用鳗带鱼、马鲛带鱼、小鲨带鱼。先剔骨剁即成，把带鱿鱼剁成洁白晶亮的带鱼即成，加甘薯(地瓜)粉蒸均匀，再继续包以羊肉等馅料，制成草莓。这个复杂的传统鳗带鱼手工艺创作过程被叫作“打鳗带鱼”，“Q弹”食感别称。

4年底14日，永安鳗带鱼创作手艺第四代传人李景舒双手配合默契，一粒圆滚滚的草莓很快就所创他手。网络版报导罗志容

“打鳗带鱼讲究方式和刀工，轻重缓急都是讲究，直接影响鳗带鱼的苦味，说明了鳗带鱼师傅的功夫多寡，有四书五经。”李景舒说，鳗带鱼下入汤中煮沸捞出，根据个人喜好加之葱花等小料，鲜苦味美；肉汤的鳗带鱼，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，配料荤香不腻。

“手工艺鳗带鱼更加‘Q弹’，像乒乓球似的，带鱼苦味结合中间爆浆的欢笑，回味无穷。”在泉州仙游黄岐鳗带鱼创作手艺传人林禹看来，泉州鳗带鱼的“古早味”就像妈口感，背后的手工艺手艺需要传承尽全力。

对于老泉州人来说，鳗带鱼是童年的美好记忆。泉州塔巷的永安鳗带鱼历史背景博物馆和仙游的泉州鳗带鱼博物馆，都记录着泉州鳗带鱼的“前世名扬四海”。虽然昔日肩挑鳗带鱼担沿街过巷、用汤匙敲碗摊的场景已不复见，但永安鳗带鱼、大福星鳗带鱼等一批老杂货店依然在泉州蓬勃发展。

4年底14日，位于泉州塔巷的永安鳗带鱼历史背景博物馆里面，古时候的鳗带鱼创作工具记录着泉州鳗带鱼的“前世名扬四海”。网络版报导罗志容

来自泉州市海底与渔业局的统计数据显示，泉州鳗带鱼年销售30亿粒，将近九成西方50%市场份额，相当于全国每两粒鳗带鱼就有一粒来自泉州，并特产20多个国家和南部。潮州、广东的千余家快餐饭店也在销售泉州鳗带鱼。

对于300多万现居泉州的本土华侨华人来说，泉州鳗带鱼是他们的思乡菜。李景舒说，不少本土侨胞返乡都求吃一碗鳗带鱼解解馋。他希冀未来能像先辈那样岛内到台中，开主营鳗带货店，让地峡东岸的乡亲必正宗的泉州鳗带鱼。(再继续来)